Criterios y evolución de la calidad del pan

Interesante reflexión a tener en cuenta en estos tiempos que vivimos no dejen

de leerlo en El Blog de Manuel Cortés

Criterios y evolución de la calidad del pan

El Consell respalda un estudio que ha permitido la fabricación de pan con un porcentaje de sal añadida inferior al 2%

 elperiodic.com 

El Consell, a través del Instituto de la Pequeña y Mediana Industria Valenciana (IMPIVA), ha respaldado la elaboración de un estudio y posterior investigación que ha permitido a la Federación Gremial de Panadería y Pastelería de Valencia (FEGREPPA) obtener un pan con un porcentaje de sal añadida inferior al 2%.
La investigación –SAL=+SALUD está financiada dentro del programa sectorial I-CREO a través del cual el IMPIVA permite a las asociaciones sectoriales detectar nuevas oportunidades de negocio así como las posibilidades científicas y tecnológicas disponibles para aprovecharlas.
Con este proyecto FEGREPPA no sólo cumple las exigencias de la estrategia NAOS elaborada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria para mejorar la dieta y estilo de vida de los españoles sino que ha mejorado los objetivos establecidos. Leer más.....

via elperiodic.com

Panaderia.com :: Las farmacias, punto de información sobre los beneficios del pan

La caída del consumo de pan que se viene produciendo desde hace 30 años ha llevado a que España sea uno de los últimos países europeos en cuanto a la ingesta de este alimento imprescindible. Para tratar de revertir este descenso, los fabricantes de pan llevan varios meses desarrollando una ambiciosa campaña de comunicación bajo el eslogan "Pan cada día".

via panaderia.com

La Escuela de Fegreppa, premiada por un trabajo de investigación

El Centro de Formación de la Federación Gremial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Valencia (Fegreppa) ha sido galardonado con el tercer premio por su trabajo de investigación Influencia del porcentaje de sal en las características reológicas del pan. Evaluación de la dosis óptima desde el punto de vista nutricional y tecnológico, presentado en el VII Congreso Internacional de Barcelona sobre la Dieta Mediterránea.

El objetivo de dicho estudio fue conocer la influencia que tiene la sal sobre los diferentes parámetros reológicos de la masa para la obtención de pan: extensibilidad (L), tenacidad (P), fuerza (W) y equilibrio (P/L), y posteriormente se evaluó el porcentaje óptimo desde el punto de vista tecnológico y nutricional.

Con este premio se ha valorado la importancia del pan en la dieta mediterránea, así como su mejora nutricional desde el punto de vista de la sal, sin perjudicar las características reológicas del producto, mejorando las dosis recomendadas según la estrategia NAOS. Para el Centro de Formación es un gran mérito ya que este trabajo ha competido con otros centros de investigación de renombre, tanto nacionales como internacionales, (universidades, hospitales, organizaciones de nutrición…), dotados de más recursos.

El trabajo se presentó en forma de póster en el VIII Congreso Internacional de Barcelona sobre la Dieta Mediterránea dentro del marco de la feria Alimentaria 2010, celebrado el 24 y 25 de marzo pasados. Dicho trabajo fue valorado por el Comité Organizador de la Fundación Dieta Mediterránea (FDM), presidido por el doctor en medicina Lluís Serra, de la Universidad de Las Palmas de Gran Canarias.

Los resultados de dicho estudio fueron expuestos de forma oral por la doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos Ana Zulueta, miembro del departamento de I+D+i del Centro de Formación como técnico de i-CREO.

Mi mas sincera felicitación, con estos estudios se valora mas el pan en nuestra dieta diaria!

via molineriaypanaderia.com

Libro de recetas sin gluten

En el libro encontramos una serie de recomendaciones, por ejemplo en las recetas hay alimentos que comprados sin fijarse en sus ingredientes pueden tener gluten por lo que aconsejan mirar las marcas que están presentes en la Lista de Alimentos aptos para Celíacos. Además hay varios trucos de cocina para solventar los problemas básicos que se pueden encontrar alguien en la cocina. Como por ejemplo cómo ligar una salsa, que rebozados utilizar, etc.

Por último decir que hay una gran variedad de recetas, sobre todo en los capítulos más complicados a elaborar sin gluten, por ejemplo en panadería, salsas, postres, repostería, etc. Podéis descargaros el libro desde aquí.

via directoalpaladar.com

El foro del pan

Imagen de elforodelpan.com

Enlace de un nuevo foro de pan y masas…etc

http://www.elforodelpan.com/

TENDENCIA: PANES MÁS NUTRITIVOS | SABER ARTESANO

El Departamento de Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos ha investigado y desarrollado la creación de nuevos tipos de pan con más minerales y fibra en un proyecto muy interesante dirigido por doña Concha Collar.

En concreto las investigaciones se han centrado en la obtención de una cepa de Bifidobacterium que añadida a la masa de pan integral es capaz de producir una enzima denominada fitasa que a su vez degrada el ácido fítico presente en la harina. El ácido fítico se encuentra de manera natural en las semillas del cereal al constituir una importante reserva de fósforo pero es un "antinutriente" ya que durante la digestión forma complejos con minerales como el Calcio, Hierro y Magnesio disminuyendo la biodisponiblidad de los mismos haciendo que se absorban y se aprovechen en menor grado por nuestro organismo de ahí la importancia de eliminarlo a través de estas enzimas.

Los resultados preliminares del estudio son muy positivos y el reto ahora será el de trasladarlo a nivel industrial y de las pequeñas empresas artesanas.

via saberartesano.blogspot.com

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La cocción, el sabor y la calidad, aspectos más valorados del pan

Según el estudio monográfico "Consumo de Pan", elaborado por el Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentario del Ministerio, la cocción, el sabor y la calidad son los aspectos más valorados por los consumidores españoles a la hora de adquirir pan. Los encuestados se muestran muy satisfechos con las variedades de pan que encuentran en el mercado, siendo la barra, pistola o vienesa, la baguette y el pan integral o con fibras las variedades que más se consumen.

Este informe también analiza el consumo medio que se realiza actualmente, destacando que en la mitad de los hogares se consume una barra de pan. Asimismo, en un 7,2% de los hogares se consume barra y media, en un 21,4% dos barras, en un 7,1% más de dos barras y en un 14,1% se consume menos de una barra al día. La comida, la cena y el desayuno, por este orden, son los principales momentos del día en que se consume este producto, mientras que por sexos, los hombres consumen más pan que las mujeres.

A la hora de elegir el establecimiento de compra, los aspectos que más se tienen más en cuenta son la cercanía al hogar o lugar de trabajo, la confianza en el vendedor y la calidad de los productos. Por otro lado, se señala que la frecuencia media de compra de pan es de 19 días al mes. En este sentido, los consumidores con edades comprendidas entre 46 y 55 años son los que adquieren pan con mayor frecuencia (20,1 días de media al mes).

Este estudio se encuentra disponible aquí.

via panaderia.com