El Departamento de Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos ha investigado y desarrollado la creación de nuevos tipos de pan con más minerales y fibra en un proyecto muy interesante dirigido por doña Concha Collar.
En concreto las investigaciones se han centrado en la obtención de una cepa de Bifidobacterium que añadida a la masa de pan integral es capaz de producir una enzima denominada fitasa que a su vez degrada el ácido fítico presente en la harina. El ácido fítico se encuentra de manera natural en las semillas del cereal al constituir una importante reserva de fósforo pero es un "antinutriente" ya que durante la digestión forma complejos con minerales como el Calcio, Hierro y Magnesio disminuyendo la biodisponiblidad de los mismos haciendo que se absorban y se aprovechen en menor grado por nuestro organismo de ahí la importancia de eliminarlo a través de estas enzimas.Los resultados preliminares del estudio son muy positivos y el reto ahora será el de trasladarlo a nivel industrial y de las pequeñas empresas artesanas.
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